Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
3° Frittura di costolette d'agnello panate e fegato fritto.
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3° Trota bollita calda con salsa all'olandese.
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3° Frittura di croccanti e pasticcetti farciti.
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3° Frittura mista di trote, rane, sardelle, legumi.
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3° Frittura di ramichini di polenta alla fonduta.
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3° Pollastri in fricassèe alla poulette.
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3° Braciuoline (fricandeaux) alla purée di patate.
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3° Confetti e zuccherini.
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3° Costolette panate alla milanese.
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3. Sugo magro colorito. — Mondate 5 cipolle, 4 carote, 12 porri, un sedano, un po' di cavolo. Tagliato a fette sottili o tritato, ponete il tutto in
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Brodo rinfrescativo. — Ponete in un pentolino 3 ettogrammi di coscia di vitello tritata e digrassata, 3 ettogrammi di rane uccise di fresco, pelate e
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Brodo rinfrescativo dissetico. — Mettete in un pentolino 3 ettogrammi di coscia di vitello tritata e digrassata, 60 grammi d'orzo, 40 grammi di riso
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3. Burro all'acciuga siringato od al naturale. — Nettate, come sopra, 8 acciughe, schiacciatele o pestatele nel mortaio; aggiungete 3 ettogrammi di
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ARTICOLO 3°
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La stessa zuppa fatta al magro potete infittirla versando un po' della medesima su 3 rossi d'uova sbattuti con un po' di formaggio e rimestando il
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3. Zuppa di rape rosolate. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di
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2 . Farina cotta per qualunque intingolo. — Mettete entro una casseruola 3 ettogrammi di burro a fondere sul fuoco, ed aggiungete di farina bianca di
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, ridotto a metà, aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse); servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina
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28. Salsa di senapa alla mostarda ed alla ravigote. — Prendete un ettogramma di senapa in polvere e, postala in una tazza con 3 spicchi d'aglio
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8. Pasta a timballa ripiena d' un gâteau d'erbe. — Mettete sul tavolo 5 ettogrammi di farina di semola, un po' di sale, un uovo intiero e 4 rossi 3
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lasciatele 3 minuti, se d'estate, e 3 1/2, se d'inverno, non di più, e servitele in tovaglia su piatto.
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3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio di
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filetto, la coscia; tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciate che siano larghe e lunghe 3 dita; infarinatele leggermente, friggetele e
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27. Volaglia o piccioni alla sainte florentine. — Nettate, come sopra, 3 polli o piccioni; tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa
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30. Salsiccia in vari modi e per tutte le stagioni. — Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo
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3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive; lavatele, e, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte
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3. Bue braciato (bœuf braisé à la choucroute. — Prendete un pezzo di tre chilogrammi di bue ben frollo, (i migliori pezzi sono la lonza, il culaccio
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3. Animelle di vitello in salsa od in purée. — Dissanguate quattro belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finchè divenute
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17. Costolette di montone alla contadinesca. — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele. Avrete 3 cipolle tagliate
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Coniglio alla poulette all'uso di famiglia. — Avrete un coniglio marinato (Vedi sopra, N. 1); tagliato a pezzi, posto in tegame con 3 cipolle, un po
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3. Beccacce al risotto con tartuffi. — Preparate e fate cuocere in ogni modo, come sopra N. 2, una o due beccacce; tagliatele e servitele sopra un
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3. Anitrini (canetons) arrostiti allo spiede od in tegame. — Avrete due anitre giovani, grassotte; nettatele bene come si è detto sopra; tagliate ad
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40. Sautés di piccione in salsa rémolade. — Tagliate e mettete in tegame, come sopra a N. 39, 3 piccioni con un ettogramma di burro; fateli colorire
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ed acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10
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35. Tinche alla provençale con pomidoro. — Preparate e cuocete delle tinche come sopra n. 34, aggiungete a cuocere insieme 60 grammi d'olio e 3
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3. Barbabietola (betterave), — La barbabietola è tubercolo poco nutritivo, piuttosto rinfrescante, molto zuccherino; ve ne sono di due specie, una
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sale; fateli cuocere adagio; a metà cottura, aggiungetevi 3 cipolle e 4 porri mondati, tagliati a dadolini e fritti biondi con mezzo ettogramma di
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sopra la salsa spagnuola od altra (Vedi N. 3, 4 e 6, salse).
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(Vedi N. 3, 4, 17 e 22, salse) e prenderanno il nome della salsa messa e serviteli per piatto o per guernitura.
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18. Stufato o pasticcio semplice per ammalati. — Ponete in un tegamino di terra 3 ettogrammi di coscia fina di vitello digrassata, snervata, tagliata
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6. Pasta di meliga in generale. — Dose: 3 ettogrammi 3 di farina di meliga macinata di fresco, di buon odore e setacciata, un ettogramma di farina
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9. Pasta frolla d'amandorle tostate. — Preparate una pasta come sopra N. 8. Pestate un ettogramma e 3 decagrammi d'amandorle dolci o nocciuole
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bianco, aggiungete uno per volta 3 rossi d'uova e 2 uova intere, poi 25 decagrammi di farina bianca stacciata e 20 grammi di lievito di birra fresco
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14. Focaccia alla casalinga (gâteau de plon). — Dose: 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, un ettogramma e 30 grammi di burro fresco, 3 cucchiai
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d'amandorle dolci con un terzo d'amare, sbollentate prima, e pelate e pestate fine con 60 grammi di zucchero e passate allo staccio, più 3 rossi e 3 bianchi
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76. Crema tartara alla borghese. — Ponete in un tegame 3 quinti di un litro di latte fresco, 6 uova intere, 3 rossi, un ettogramma di zucchero, un
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bollire adagio per 3 ore; sgrassate bene ed aggiungete 60 grammi di riso, e 30 grammi d'uva passa, una mela renetta, un po' di scorza di limone, e un
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142. Gelato all'arancio. — Grattugiate la sottile scorza a 3 aranci; posta in una terrina, versate sopra 3 quinti di un litro d'acqua bollente, più
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165. Zabaione ghiacciato. — Sbattete in un tegame 8 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, 6 grammi di cannella di Ceylan, 4 garofani; aggiungete
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ARTICOLO 3° — Delle zuppe
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Accademia della crusca
